УТВЕРЖДАЮ
Директора
иректора
МБОУ Кокрекская СОШ
_________ Омаров Х.Н.
Х.
от 27.08.2021 г. № 1/2

Положение о бракеражной комиссии
МБОУ КОКРЕКСКАЯ СОШ
1. Общие положения
Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля над качеством питания
в МБОУ Кокрекская
окрекская СОШ, в соответствии с нормативными актами Российской
Федерации, Уставом МБОУ Кокрекская СОШ .
В своей деятельности бракеражная комиссия руководствуется Санитарноэпидемиологическими правилами и нормативами, настоящим Положением.
Бракеражная комиссия создается приказом директора МБОУ Кокрекская
К
СОШ на
начало учебного года.
В состав бракеражной комиссии входит не менее трёх человек, в том числе
медицинский работник, работник пищеблока, представитель МБОУ Кокрекская
СОШ - ответственный за организацию питания. Возглавляет комиссию директор
МБОУ Кокрекская СОШ.
Основными задачами бракеражной комиссии являются:
- предотвращение пищевых отравлений;
- предотвращение заболеваний желудочно-кишечного тракта;
- контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
- расширение ассортиментного перечня блюд;
- организация полноценного питания.
Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой
продукции, который проводится органолептическим методом.
Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с
методикой её проведения (Приложение 1).
Бракераж пищи проводитс
проводитсяя до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии
непосредственно из емкостей, в которых пища готовится.
Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции»
(Приложение 2), только затем разрешается выдача готовой пищи. В бракеражном
журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом,
обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус,
консистенция, жёсткость, сочность и др. Вес порционных блюд должен
соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке.
раскладке. При нарушении
технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не
допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Бракеражный
журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Хранится
бракеражный журнал у заведующего столовой.

2. Полномочия бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия МБОУ Кокрекская СОШ :
 проверяет на пригодность складские и другие помещения для
храненияпродуктов питания, а также условия их хранения;
 ежедневно следит за правильностью составления меню;
 осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических
норм притранспортировке, доставке и разгрузке продуктов
питания;
 контролирует организацию работы на пищеблоке;
 осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и
качестваприготовления пищи;
 следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
 периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет
выходблюд;
 проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее
цвет,запах,вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
 проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порцийиколичеству детей.
3. Права бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия МБОУ Кокрекская СОШ имеет право:
 в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
 контролировать наличие маркировки на поступаемых продуктах;
 проверять выход продукции;
 контролировать наличие суточной пробы;
 проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим
картам;
 проверять качество поступающей продукции;
 контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;
 проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
 вносить на рассмотрение администрации предложения по улучшению
качествапитания и повышению культуры обслуживания.
Приложение 1

Журнал бракеража готовой продукции
Блюдо

Время
изготовления

1

2

Время
реализации

Органолептическая оценка, степень
готовности

Ответственный
исполнитель (Ф.И.О.
должность,
подпись)
3

Примечание

7

Приложение 2

Методика органолептической оценки приготовленной пищи
1. Общие положения
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии
должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, технологическими
картами приготов- ления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также
с показателями их качества, установленными нормативно-техническими
документами.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть
весы, ножи, черпаки, термометр, ложки, вилки, ножи, тарелки, стакан с холодным
чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть
санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз
ополоснуть их и вытереть насухо, надеть перчатки.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид пищи, её цвет.
Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом
дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,
ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный,
нефтепродуктов и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё
температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в
сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков
разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный
продукт может быть причиной пищевого отравления.
2. Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в ёмкости и берётся в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении
технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество
обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей
и загрязнённости.
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть
помятых, утратив- ших форму, и сильно разваренных овощей и других
продуктов).
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непротёртых частиц. Суп- пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо

присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености,
пересола. У заправочных и про- зрачных супов вначале пробуют жидкую часть,
обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной,
то вначале его пробуют без сметаны.
Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся
муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
3. Органолептическая оценка вторых блюд
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют
также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют
присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При
оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что
позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или
ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и
выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При
подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в
лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки
в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и
проверяют со- став, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают
внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус
должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса –
горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает
аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфи- ческих запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом
овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего
жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
4. Критерии оценки качества блюд
1. «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
2. «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда,
которые непривели к изменению вкуса и которые можно исправить;
3. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к
изменениювкуса и качества, которые можно исправить;
4. «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда
невозможноисправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

Оценки качества блюд заносятся в журнал установленной формы и оформляются
подписями всех членов комиссии.
Оценка «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная бракеражной
комиссией, обсуждается на оперативных совещаниях. Лица, виновные в
неудовлетворительном приготовлении блюд, привлекаются к материальной и
иной ответственности.