ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 2021 ОСЕНЬ

УТВЕРЖДАЮ:
Директор
МБОУ «Кокрекская СОШ»
___________ Омаров Х.Н.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
КАРТЫ БЛЮД ДЛЯ ПИТАНИЯ
УЧАЩИХСЯ 1-4Х
4Х КЛАССОВ
МБОУ «КОКРЕКСКАЯ СОШ»
2021 ОСЕНЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 288
БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "БИТОЧКИ
ПАРОВЫЕ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ГОВЯДИНА Б/К
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

44
9
11
2

нетто
37
9
11
2

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
4,4
0,9
1,1
0,2

нетто
3,7
0,9
1,1
0,2

Выход: 50
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из взбитой котлетной массы с добавлением масла формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают
под крышкой 15-20 мин. Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске биточки гарнируют, рядом подливают соус. Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в
молочном соусе (1-й вариант).
Соусы — паровой, белый с яйцом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — биточки правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин. На тарелку
аккуратно уложен гарнир, сбоку положен биточек и подлит соус;
• цвет поверхности биточка и на разрезе от светло-серого до серого, соуса — белый или белый с желтоватым оттенком;
• вкус, запах — приятный мясной, умеренно соленый;
• консистенция биточков — мягкая, сочная, однородная; соуса — эластичная, однородная.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

7,3
7,4
3,7
110,7

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0
0
0,4
0
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

4,9
8,1
63,0
1,2
133,1
3,2
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62
БОРЩ С МЯСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "БОРЩ С МЯСОМ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "БОРЩ С
МЯСОМ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

ГОВЯДИНА Б/К
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

47,69

40,25

4,77

4,03

53,33
50
31,25

40
40
25

5,33
5
3,13

4
4
2,5

ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)

9,53

0,95

0,8

21,67
20,31

16,25
16,25

2,17
2,03

1,63
1,63

76,92
83,33
62,5
66,67
71,43
5
3

50
50
50
50
50
5
2,25

7,69
8,33
6,25
6,67
7,14
0,5
0,3

5
5
5
5
5
0,5
0,23

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2
0,01
5
175

0,2
0,001
0,5
17,5

Выход: 250
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель - брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук
припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем
добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.
Свеклу для борща подготавливают двумя способами.
Первый способ: свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением
томатного пюре, масла и небольшого количества воды (15-20% к массе свеклы). Свекла при тушении быстрее доходит до
готовности, если томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
Второй способ: неочищенную свеклу варят целиком, после варки ее очищают от кожицы. Отварную свеклу нарезают
соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. Приготовление
борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее.
Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Примечание:
1. Норма закладки сметаны - 20 г на 1000 г супа. Сметану перед использованием кипятят.
2. При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептурах) норма вложения
масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Масло сливочное используется для
пассерования или припускания овощей.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены
(увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
4. Норма для всех супов, кроме молочных, лаврового листа - 0,04 г, соли - 6-10 г на 1000 г супа. Лавровый лист и соль
кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) не указана в рецептуре, но ее следует добавлять в котел мелко нарезанной во все
супы перед отправкой на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию (кроме молочных).
6. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы слегка пассеруют или припускают. Это улучшает
вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерование не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается.
Корень петрушки следует класть в суп в сыром виде за 20-25 мин до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и
закладывают в суп в слегка пассерованном или сыром виде.
9. Слабая пассеровка овощей производится с добавлением соли и сахара в количестве 2-3% к массе овощей. Время
слабого пассерования овощей уменьшается в 2 раза.
10. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности жир, сметана
Консистенция: свеклы, овощей, мяса - мягкая, капусты - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - малиново-красный, жира - оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в борщ
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

9,8
12,1
14,8
209,0

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,1
11,0
0,3
2,6
0
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

60,2
38,4
126,6
2,6
637,1
10,5
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 67
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ВИНЕГРЕТ
ОВОЩНОЙ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

33,38
36,17
27,13
28,93

21,7
21,7
21,7
21,7

3,34
3,62
2,71
2,89

2,17
2,17
2,17
2,17

21,7

3,1

2,17

20
18,75

15
15

2
1,88

1,5
1,5

13,33
12,5
15
15
17,85
10

10
10
15
15
15
10

1,33
1,25
1,5
1,5
1,79
1

1
1
1,5
1,5
1,5
1

Выход: 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вареные, очищенные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают,
отжимают и шинкуют. Зеленый или репчатый лук мелко нарезают.
Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи
соединяют, заправляют оставшейся частью растительного масла и перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или
квашеной капусты.
Зеленый горошек перед использованием прогревают в собственном соку.
Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной и наоборот.
Отходы для очищенных соленых огурцов - 20%.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола,
зеленый или репчатый лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом.
Консистенция: капусты, огурцов - хрустящая; картофеля, свеклы, моркови - мягкая.
Цвет: натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.
Вкус: острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.
Запах: овощей, растительного масла.

6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1,3
10,1
7,4
127,3

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
9,3
0,2
4,3
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

27,0
17,5
39,4
0,9
279,0
3,7
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 338
ГРУША СВЕЖАЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ГРУША СВЕЖАЯ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ГРУША
СВЕЖАЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ГРУША

100

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг

нетто
90

брутто
10

нетто
9

Выход: 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях, Москва Дели принт, 2011 г", санитарных норм и правил и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Груши моют, подают на десертной тарелке или вазочке.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: целые плоды.
Консистенция: соответствует виду плодов.
Цвет – соответствует виду плодов.
Вкус: соответствует виду плодов.
Запах: соответствует виду плодов.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,4
0,3
9,3
42,3

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг

0
4,5
0
0,3

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг

17,1
10,8
14,4
1,8

Д, мкг
В2, мг

0
0

К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

139,5
0,9
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246
ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ГУЛЯШ ИЗ
ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ГОВЯДИНА Б/К
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

40,5

4,8

4,05

1,33
1,25
1,2

1
1
1

0,13
0,13
0,12

0,1
0,1
0,1

6,67
6,25
2,5
6
1,3
5,1
1,5
16,5

5
5
2,5
5
1,3
5
1,5
16,5

0,67
0,63
0,25
0,6
0,13
0,51
0,15
1,65

0,5
0,5
0,25
0,5
0,13
0,5
0,15
1,65

Выход: 50
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук шинкуют, вместе с нарезанной морковью слегка пассеруют или припускают. Затем их смешивают с вареным мясом,
нарезанным кубиками, и помидорами, нарезанными дольками. Мясо с овощами заливают кипящей водой, варят на
слабом огне 15-20 мин, после чего бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
Отпускают гуляш с соусом и гарниром.
Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной.
Норма на блюдо: соли 3 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - лаврового листа
0,02 г.
Норма гарнира - от 50 до 150 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно
подавать свежие или соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, а также салат из свежей или квашеной капусты в
количестве от 30 до 100 г (нетто) на порцию; при этом выход блюда соответственно увеличивают.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: мясо в соусе, нарезано кубиками, уложено на тарелку, сбоку - гарнир.
Консистенция: мяса - мягкая, сочная, соуса - однородная, слегка вязкая.
Цвет: мяса - серый, соуса - светло-коричневый.
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.
Запах: мяса с ароматом овощей
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

7,7
8,7
2,0
117,4

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0,8
0,1
1,3
0
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

14,0
11,5
70,3
1,2
170,8
3,6
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № к/к
ЗЕФИР
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ЗЕФИР ", вырабатываемое и реализуемое МБОУ
"Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ЗЕФИР ",
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ЗЕФИP

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг

нетто
40

брутто
4

нетто
4

Выход: 40
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "", санитарных норм и правил и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,32
0,04
47,8
122,09

E, мг
А, мг
В1, мг
С, мг
Д, мкг

0
0
0
0
0

Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
К, мг

9,98
4,79
2,39
0,53
0

В2, мг

I, мкг
F, мг
Se, мг

0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 321
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КАПУСТА ТУШЕНАЯ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КАПУСТА
ТУШЕНАЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12

71,6
1,7

57,3
1,7

7,16
0,17

5,73
0,17

1,33
1,25

1
1

0,13
0,13

0,1
0,1

ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
САХАР ПЕСОК
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

2,4
3
0,05
1,5
0,6
1,5
0,01
0,5

2
3
0,05
1,5
0,6
1,5
0,01
0,5

0,24
0,3
0,01
0,15
0,06
0,15
0,001
0,05

0,2
0,3
0,01
0,15
0,06
0,15
0,001
0,05

Выход: 50
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технология приготовления Нарезанную соломкой капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду, лимонную
кислоту, масло сливочное, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и тушат до готовности. За 5 мин до конца
тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, добавляют сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения.
При приготовлении используется 3-ех процентный раствор лимонной кислоты массой 30 г на 1000 г выхода гарнира.
При использовании капусты квашеной лимонная кислота из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на
20 г .
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук и морковь в виде соломки.
Консистенция: сочная, слабо хрустящая.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав блюда, умеренно соленый, кисло-сладкий.
Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г

1,2

В1, мг

Са, мг

28,3

Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,5
5,4
39,7

С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

11,0
0
0
0
0

Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг

10,6
20,5
0,6
138,8
2,2
0

Se, мг

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 324
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ВЯЗКАЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КАША ГРЕЧНЕВАЯ ВЯЗКАЯ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КАША
ГРЕЧНЕВАЯ ВЯЗКАЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

36
116
1,5
1,5
5

нетто
36
116
1,5
1,5
5

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
3,6
11,6
0,15
0,15
0,5

нетто
3,6
11,6
0,15
0,15
0,5

Выход: 150
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Гречневую крупу промывают теплой водой 2-3 раза.
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу
варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и
распаривают кашу до готовности.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения
сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша держится на тарелке горкой, полита
маслом;
• цвет рисовой каши — светло-кремовый или серовато-белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, перловой —
светло-серый;
• вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — густая.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г
Углеводы, г
Жиры, г

150,00000
2,20000
25,50000
4,40000

E, мг
В1, мг
А, мг
С, мг
Д, мкг
В2, мг

0,70000
0,02000
0,03000
0
0
0

Са, мг
Fе, мг
Р, мг
Mg, мг
К, мг
I, мкг

10,00000
0,40000
49,00000
16,00000
0
0

F, мг
Se, мг

0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 323
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КАША
ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

46
76,7
1
3,3

нетто
46
76,7
1
3,3

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
4,6
7,67
0,1
0,33

нетто
4,6
7,67
0,1
0,33

Выход: 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Гречневую крупу промывают теплой водой 2-3 раза.
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу
варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и
распаривают кашу до готовности: рисовую, гречневую — около 1 ч, пшенную, перловую — 1,5-2 ч.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения
сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, каша полита
маслом;
• цвет гречневой каши — коричневый;
• вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — рассыпчатая, зерна мягкие.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Жиры, г
Белки, г
Энергетическая ценность, ккал
Углеводы, г

3,08
2,41
138,02
25,26

А, мг
В1, мг
E, мг
С, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,02
0,2
0
0
0

Mg, мг
Са, мг
Fе, мг
Р, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

17,42
7,37
0,4
52,26
0
0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 181
КАША ПШЕНИЧНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КАША ПШЕНИЧНАЯ РАССЫПЧАТАЯ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КАША
ПШЕНИЧНАЯ РАССЫПЧАТАЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

38,5
69,2
1
3,8

нетто
38,5
69,2
1
3,8

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
3,85
6,92
0,1
0,38

нетто
3,85
6,92
0,1
0,38

Выход: 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу при
отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом
сливочным.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Оптимальная температура блюда 65° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость, легко отделяющиеся друг от
друга, каша полита маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком;
• цвет — свойственный данному виду крупы;
• вкус — свойственный данному виду крупы, без привкуса прогорклости и затхлости;
• запах — свойственный данному виду крупы;
• консистенция — однородная, рассыпчатая, крупинки плотные.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Углеводы, г
Жиры, г
Энергетическая ценность, ккал

4,39
25,64
3,62
152,46

С, мг
В1, мг
E, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0,08
0,77
0,02
0
0

Р, мг
Са, мг
Mg, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

99,33
18,48
23,1
1,54
0
0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 181
КАША ЯЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КАША ЯЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КАША
ЯЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КРУПА ЯЧНЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

48,5
115,4
1,5
5,8

нетто
48,5
115,4
1,5
5,8

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
4,85
11,54
0,15
0,58

нетто
4,85
11,54
0,15
0,58

Выход: 150
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу при
отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом
сливочным.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Оптимальная температура блюда 65° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость, легко отделяющиеся друг от
друга, каша полита маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком;
• цвет — свойственный данному виду крупы;
• вкус — свойственный данному виду крупы, без привкуса прогорклости и затхлости;
• запах — свойственный данному виду крупы;
• консистенция — однородная, рассыпчатая, крупинки плотные.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г

5,29
31,05
190,9
4,72

С, мг
А, мг
В1, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0,03
0,09
0,81
0
0

Fе, мг
Р, мг
Са, мг
Mg, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

1,15
163,3
42,55
24,15
0
0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 355
КИСЕЛЬ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КИСЕЛЬ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КИСЕЛЬ ИЗ
СМЕСИ СУХОФРУКТОВ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
СУХОФРУКТЫ (СМЕСЬ)
САХАР ПЕСОК
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20
20
9
0,2
220

нетто
20
20
9
0,2
220

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
2
2
0,9
0,02
22

нетто
2
2
0,9
0,02
22

Выход: 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2-3 ч для набухания. Варят их в той же воде
до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят
приготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 150-200 г в стаканы, можно посыпать сахаром в количестве
5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14 °С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет: оранжевый
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом
Запах: кураги
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0
0

В1, мг
С, мг

0
0

Са, мг
Mg, мг

12,5
2,1

26,2
104,8

А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0
0
0

Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

6,2
0
2,7
0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 354
КИСЕЛЬ ИЗ СУХОФРУКТОВ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КИСЕЛЬ ИЗ СУХОФРУКТОВ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КИСЕЛЬ ИЗ
СУХОФРУКТОВ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
СУХОФРУКТЫ (СМЕСЬ)
САХАР ПЕСОК
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20
24
8
0,2
216

нетто
20
24
8
0,2
216

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
2
2,4
0,8
0,02
21,6

нетто
2
2,4
0,8
0,02
21,6

Выход: 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа, для набухания. Варят их в
той же воде 20-30 мин, при слабом кипении и протирают. В остальном готовят так же, как описано в рец. №352
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 150-200 г в стаканы, можно посыпать сахаром в количестве
5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14 °С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых яблок.
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Цвет: свойственный для сушеных яблок.
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом.
Запах: свойственный сушеным яблокам.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0
0
29,4
117,2

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг

0
0
0
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг

12,1
2,1
5,6
0
2,5

В2, мг

I, мкг
F, мг
Se, мг

0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 401
КОМПОТ ИЗ КУРАГИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КОМПОТ ИЗ КУРАГИ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КОМПОТ ИЗ
КУРАГИ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КУРАГА
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

11,3
18
0,2
174,8

нетто
11,3
18
0,2
174,8

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
1,13
1,8
0,02
17,48

нетто
1,13
1,8
0,02
17,48

Выход: 150
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько
раз.
Крупные груши и яблоки нарезают на кусочки 3-4 см. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей
водой,нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки 20-30 мин. Готовый компот охлаждают до 12-14° С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 1214° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество
взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
• цвет — от темно-желтого до светло-коричневого;
• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;
запах — типичный для вареных в сиропе плодов;
• консистенция — жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0
0
17,5
69,6

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0
0
0
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

7,5
1,5
0
0
1,0
0
0
0

Наименование сырья и продуктов

брутто
КУРАГА
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

15
24
0,2
233

нетто
15
24
0,2
233

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
1,5
2,4
0,02
23,3

нетто
1,5
2,4
0,02
23,3

Выход: 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько
раз.
Крупные груши и яблоки нарезают на кусочки 3-4 см. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей
водой,нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки 20-30 мин. Готовый компот охлаждают до 12-14° С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 1214° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество
взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
• цвет — от темно-желтого до светло-коричневого;
• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;
запах — типичный для вареных в сиропе плодов;
• консистенция — жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0
0
23,3
92,9

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0
0
0
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,0
2,1
0
0
1,4
0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 342.1
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "КОМПОТ ИЗ
СВЕЖИХ ПЛОДОВ ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ЯБЛОКИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

45,45
172
24
0,2

нетто
40
172
24
0,2

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
4,55
17,2
2,4
0,02

нетто
4
17,2
2,4
0,02

Выход: 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яблоки, груши или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до
варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до
кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши
варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши
не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Компот отпускают охлажденными до температуры 12-15 °С по 150-200 г на порцию.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; абрикосы,
персики, сливы разделены пополам, косточки удалены; мелкие — с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий
Запах: фруктов - концентрированный, приятный
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,2
0,2
27,1
111,1

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг

0
1,6
0
0,3

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг

13,2
4,4
4
0,8

Д, мкг
В2, мг

0
0

К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

112,4
0,8
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 309
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда
"МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

50,1
2,5
301,6
5,25

нетто
145,5
50,1
2,5
301,6
5,25

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
5,01
0,25
30,16
0,53

нетто
14,55
5,01
0,25
30,16
0,53

Выход: 150
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Способ приготовления см. рец. №202.
Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия (макароны, лапщу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1
кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин.
В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3
раза (в зависимости от сорта).
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от
указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла
макароны заправляют непосредственно перед отпуском.
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия можно
варить, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 15 г соли).
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: вареные макаронные изделия, сохранившие свою форму, легко разделяются, заправлены жиром.
Консистенция: мягкая, но упругая.
Цвет: от белого до светло-кремового.
Вкус: вареных макаронных изделий с жиром, умеренно соленый.
Запах: вареных макаронных изделий и сливочного масла.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

5,3
4,9
34,4
203,0

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг

0,1
0
0
1,2
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг

29,6
10,4
41,9
1,0
63,8

В2, мг

I, мкг
F, мг
Se, мг

0,8
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 244
ПЛОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ПЛОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ПЛОВ ИЗ
ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

ГОВЯДИНА Б/К
КРУПА РИСОВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ

95,97
34,34
5
5,95

81
34
5
5

9,6
3,43
0,5
0,6

8,1
3,4
0,5
0,5

с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

10,67
10
80
3

8
8
80
3

1,07
1
8
0,3

0,8
0,8
8
0,3

Выход: 150
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо, сваренное до полуготовности, нарезают кусочками по 10-15 г, добавляют слегка пассерованные или припущенные
морковь и лук, предварительно отваренные, заливают бульоном или овощным отваром и дают закипеть, добавляют
промытую рисовую крупу, варят до загустения, закрывают крышкой и ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф или
уменьшают нагрев и доводят до готовности на плите. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и
овощами.
Норма на блюдо: соли 3 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - лаврового листа
0,02 г.
Норма гарнира - от 50 до 150 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно
подавать свежие или соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, а также салат из свежей или квашеной капусты в
количестве от 30 до 100 г (нетто) на порцию; при этом выход блюда соответственно увеличивают.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: мясо нарезано кубиками (10-15 г) уложено на тарелку с рисом рассыпчатым.
Консистенция: мяса - мягкая, нежная, риса - мягкая, рассыпчатая
Цвет: мяса - серый, риса и овощей - светло-оранжевый.
Вкус: отварного мяса, риса и пассерованных овощей, умеренно соленый.
Запах: мяса с ароматом риса и овощей.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г

17,1
17,8

В1, мг
С, мг

0
0,4

Са, мг
Mg, мг

Углеводы, г

25,4

А, мг

0,2

Р, мг

26,8
34,1
176,5

Энергетическая ценность, ккал

329,5

E, мг
Д, мкг
В2, мг

2,9
0
0,1

Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

2,4
323,4
6,9
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291
ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ПЛОВ ИЗ
ПТИЦЫ ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

БРОЙЛЕРЫ ЦЫПЛЯТА ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08

133,33
9,3
11,1

96
9,3
9,3

13,33
0,93
1,11

9,6
0,93
0,93

14,27

10,7

1,43

1,07

с 01.09 по 31.12
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
КРУПА РИСОВАЯ

13,38
6,7
47,1

10,7
6,7
46,7

1,34
0,67
4,71

1,07
0,67
4,67

Выход: 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Птицу или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, кладут в
посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячей водой и дают
закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую
рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 30—40 мин в жарочный шкаф.
При массовом приготовлении рассыпчатую кашу варят отдельно, при отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы
или кролика, поливают соусом в котором оно тушилось.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: обжаренный кусок птицы или кролика, рис рассыпчатый.
Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая.
Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого.
Вкус: специфический для тушеного мяса, риса и пассерованных овощей, умеренно соленый.
Запах: мяса птицы или кролика, с ароматом риса и овощей.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

21,1
24,5
35,9
448,4

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,1
2,1
0,2
4,5
0
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг

24,2
45,2
215,9
1,9
355,9
5,3
0,1

Se, мг

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
ПОМИДОР СВЕЖИЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ПОМИДОР СВЕЖИЙ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ПОМИДОР
СВЕЖИЙ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ

63,4

нетто
60,3

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
6,34

нетто
6,03

Выход: 60
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вымыть, очистить, нарезать на порции.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Аккуратно укладывать на тарелку.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,7
0,1
2,3
14,5

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг

0
15,1
0,1
0,2

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг

8,4
12,1
15,7
0,6

Д, мкг
В2, мг

0
0

К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

174,9
1,2
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
ПРЯНИКИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ПРЯНИКИ", вырабатываемое и реализуемое
МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ПРЯНИКИ",
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ПРЯНИКИ ЗАВАРНЫЕ

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг

нетто
50

брутто
5

нетто
5

3
2,4
37,5
183

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0
0
0
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг

5,5
4,5
25
0,4
35,5
0
0

Se, мг

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 292
ПТИЦА , ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ПТИЦА , ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ПТИЦА ,
ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

БРОЙЛЕРЫ ЦЫПЛЯТА ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07

55,56
3,2

40
3,2

5,56
0,32

4
0,32

41,08
44,5

26,7
26,7

4,11
4,45

2,67
2,67

с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ №331

33,38
35,6
38,14

26,7
26,7
26,7

3,34
3,56
3,81

2,67
2,67
2,67

16,4
15,38
1,4
6,3
4,1

12,3
12,3
1,1
5,3
2,7
26,7

1,64
1,54
0,14
0,63
0,41

1,23
1,23
0,11
0,53
0,27
2,67

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

6,3
2

0,63
0,2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

19,2
2,7
0,2

1,92
0,27
0,02

Выход: 80
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжаренную до золотистой корочки птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанный дольками обжаренный
картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, заливают соусом сметанным с томатом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин
до готовности добавляют зеленый горошек (5 г) или нарезанные стручки фасоли (5,8 г).
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Соус сметанный с томатом №331
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления
соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин. Соус проваривают,
процеживают и доводят до кипения.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: тушеные после обжаривания куски птицы или кролика (по одному на порцию) уложены рядом с гарниром и
политы соусом, в котором они тушились.
Консистенция: мягкая, сочная; соус средней густоты.
Цвет: соуса - темно-красный, филе птицы или кролика на разрезе - белый, окорочков - темно-серый.
Вкус: тушеного мяса птицы или кролика с привкусом соуса и специй, умеренно соленый.
Запах: тушеного мяса птицы или кролика.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

8,7
10,4
7,9
163,3

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг

0
3,6
0,2
1,5

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг

22,5
20,0
89,1
1,1

Д, мкг
В2, мг

0
0,1

К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

319,6
4,5
0,1
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 307
ПТИЦА ОТВАРНАЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ПТИЦА ОТВАРНАЯ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ПТИЦА
ОТВАРНАЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
БРОЙЛЕРЫ ЦЫПЛЯТА ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ

110
3,3

нетто
79,2
2,2

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
11
0,33

нетто
7,92
0,22

Выход: 55
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, то есть придают им компактную форму.
Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев
уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой
посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на
порции. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой
рисовой каши).
Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Хранят отварную птицу
на мармите в закрытой посуде не более 2 ч при температуре не ниже 65° С.
Отпускают птицу по 1 куску на порцию.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают птицу с гарниром и полив соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные.
Соусы — паровой, белый с яйцом.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — аккуратно нарубленные куски отварной птицы политы соусом; гарнир положен сбоку;
• цвет — светло-кремовый или серовато-белый;
• вкус, запах — характерный для отварной птицы, умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, сочная, нежная.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

14,4
12,4
0,2
169,9

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,1
0,7
0
0,2
0
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг

10,6
13,8
115,2
0,9
190,8
3,3

F, мг
Se, мг

0,1
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 312
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ПЮРЕ
КАРТОФЕЛЬНОЕ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10

197,38
213,83
160,38
171,07

128,3
128,3
128,3
128,3

19,74
21,38
16,04
17,11

12,83
12,83
12,83
12,83

с 01.11 по 31.12
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

183,29
23,7
5,3
1,5
89,9

128,3
23,7
5,3
1,5
89,9

18,33
2,37
0,53
0,15
8,99

12,83
2,37
0,53
0,15
8,99

Выход: 150
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Очищенный картофель варят в воде с солью (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля, уровень воды должен быть на 1-1,5 см
выше уровня картофеля) до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают
через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре
будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая,
добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.
При отсутствии молока необходимо на 10 г увеличить норму закладки масла.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: протертая картофельная масса.
Консистенция: густая, пышная, однородная.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно
соленый, нежный.
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г

3,2
5,6
21,4

В1, мг
С, мг
А, мг

0,2
10,4
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг

44,7
30,3
85,8

Энергетическая ценность, ккал

148,0

E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,2
0,1
0,1

Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

1,2
764,5
8,5
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 91
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ СО СМЕТАНОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ СО
СМЕТАНОЙ", вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "РАССОЛЬНИК
ЛЕНИНГРАДСКИЙ СО СМЕТАНОЙ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08

5,8

0,58

107,38
116,33
87,25

69,8
69,8
69,8

10,74
11,63
8,73

6,98
6,98
6,98

с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
КРУПА ПЕРЛОВАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К

93,07
99,71
4,7

69,8
69,8
4,7

9,31
9,97
0,47

6,98
6,98
0,47

12,4
11,63
5,6
14
4,7
176,7
44,1

9,3
9,3
4,7
14
4,7
176,7
37,2

1,24
1,16
0,56
1,4
0,47
17,67
4,41

0,93
0,93
0,47
1,4
0,47
17,67
3,72

Выход: 250
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно
очищают кожу и удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.
Картофель нарезают брусочками или дольками, лук, морковь – соломкой. В кипящую воду или бульон закладывают
подготовленную крупу, кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют
пассерованные морковь и лук, через 5-10 мин. Вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль,сметану и
доводят до кипения.
Птицу подготавливают в соответствии с требованиями санитарных правил, отваривают, порционируют, подвергают
вторичному кипячению
в бульоне в течение 5-7 минут, кладут в порционную посуду перед отпуском.
Зелень (петрушки) обрабатывают в соотвествии с требованиями санитарных правил, мелко шинкуют и добавляют в котел
перед отправкой его на раздачу.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Можно подавать в многопорционной или однопорционнои посуде с отварной птицей (мясом), прокипяченной сметаной или
без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла и сметаны. В жидкой части рассольника — овощи,
сохранившие форму нарезки (огурцы - без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой,
картофель - брусочками или дольками). Овощи не переварены, перловая крупа — хорошо разварившаяся. Набор
компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона - с кремоватым оттенком, жира на поверхности - желтый;
• вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый;
• консистенция картофеля и лука — мягкие, огурцов — слегка хрустящая, говядины – упругая, мягкая; соотношение
плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

2,7
4,87
23,92
0

E, мг
А, мг
В1, мг
С, мг
Д, мкг
В2, мг

0,7
0,23
0,12
6,26
0
0

Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

31,09
119,25
29,93
1,74
0
0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 304
РИС ОТВАРНОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "РИС ОТВАРНОЙ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "РИС
ОТВАРНОЙ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КРУПА РИСОВАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

54,55
6,75
3,24
324

нетто
54
6,75
3,24
324

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
5,46
0,68
0,32
32,4

нетто
5,4
0,68
0,32
32,4

3,7
5,9

В1, мг
С, мг

0
0

Са, мг
Mg, мг

28,4
27,8

38,9
223,4

А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0,3
0,1
0

Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

76,1
0,6
56,3
0,8
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 254
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "РЫБА
ЗАПЕЧЕННАЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто
63,8

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
7,2

нетто

РЫБА МИНТАЙ ФИЛЕ
СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ)
№328

72,01

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

21,5
4,5
4,5
21,5
0,4
3,8

2,15
0,45
0,45
2,15
0,04
0,38

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

8,8
0,21 шт.
2,5

8,8
8,4
2,5

0,88
21 шт.
0,25

0,88
0,84
0,25

41,3

6,38
4,13

Выход: 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи
принт, 2012.-584с.
", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе рыбы нарезают порционными кусками. Часть рыбы выкладывают на смазанный маслом противень, заливают соусом
молочным №328 со взбитыми яйцами, сверху укладывают вторую часть рыбы, заливают оставшимся соусом, посыпают
сухарями и запекают.
Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы.
Норма на порцию: гарнира - 75-150 г, соли - 2 г, лаврового листа - 0,01 г.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или
оформляют веточкой зелени.
В случае отсутствия необходимого соуса или гарнира в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник рецептур
на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.
-М.: ДеЛи принт, 2011." - рецептуры обоих справочников одинаковы.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) №328
Соус молочный средней густоты готовят, как указано в рецептуре №326.
Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки (2-3 шт. на 1 кг соуса).
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин
Консистенция: мягкая, сочная; корочки - хрустящая
Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыбы и соуса
Запах: запеченной рыбы и соуса

13,2
9,0
9,3
170,0

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,1
0,5
0
0,6
0,4
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

64,8
44,4
202,6
1,4
347,0
99,4
0,4
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 267
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "РЫБА,
ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

РЫБА МИНТАЙ ФИЛЕ
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08

33,4

29,6

3,34

2,96

38,46
41,67
31,25

25
25
25

3,85
4,17
3,13

2,5
2,5
2,5

с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

33,33
35,71
4
17,2

25
25
3,3
13,8

3,33
3,57
0,4
1,72

2,5
2,5
0,33
1,38

10
9,38
0,07 шт.
6,3
0,8

7,5
7,5
2,9
6,3
0,8

1
0,94
7 шт.
0,63
0,08

0,75
0,75
0,29
0,63
0,08

Выход: 75
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи
принт, 2012.-584с.
", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замороженный рыбный фарш нарезают, не размораживая, на бруски размером 6x4 см затем замороженные бруски
нарезают на порционные куски толщиной 1,5—2 см. Подготовленные порционные куски рыбного фарша кладут на
противень или в гастроемкость, сверху - овощи, нарезанные короткой соломкой и перемешанные с яйцами, маслом
растительным. Запекают в жарочном шкафу 15-20 мин при температуре 160-180 °С.
Норма на порцию: гарнира - 75-150 г, соли - 2 г, лаврового листа - 0,01 г.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или
оформляют веточкой зелени.
В случае отсутствия необходимого гарнира в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник рецептур на
продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.М.: ДеЛи принт, 2011." - рецептуры обоих справочников одинаковы.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: овощи имеют слегка запеченную корочку, уложены горкой
Консистенция: овощей запеченных - упругая, рыбы - мягкая, сочная
Цвет: свойственный овощному набору, корочки - золотистый, рыбного фарша - серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо

5,8
6,8
5,4
106,5

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
5,0
0,2
2,8
0,1
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

27,1
25,5
91,9
0,8
316,8
47,2
0,2
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 229
РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "РЫБА,
ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

РЫБА МИНТАЙ ФИЛЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12

51,6
14,3

45,8
14,3

5,16
1,43

4,58
1,43

18
16,88

13,5
13,5

1,8
1,69

1,35
1,35

ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
САХАР ПЕСОК
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

3
7,1
7,5
3,8
1,9
1,5
0,01
1,5

2,3
6
7,5
3,8
1,9
1,5
0,01
1,5

0,3
0,71
0,75
0,38
0,19
0,15
0,001
0,15

0,23
0,6
0,75
0,38
0,19
0,15
0,001
0,15

Выход: 75
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями
нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, раствор
лимонной кислоты, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания
тушения добавляют специи.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Также в рецептуре указан раствор лимонной кислоты (без %) массой 2,5 г.
Норма на порцию: гарнира - 75-150 г, соли - 2 г, лаврового листа - 0,01 г.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или
оформляют веточкой зелени.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: целый кусок тушеной рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку гарнир.
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.
Цвет: рыбы на разрезе белый или светло-серый, соуса оранжево-красный, овощей натуральный.
Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно соленый.
Запах: свойственный тушеной рыбе, с ароматом специй.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

7,8
4,1
4,5
86,7

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,1
2,5
0,2
1,9
0
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг

32,5
32,3
116,0
0,8
303,5
70,3
0,3

Se, мг

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "САЛАТ ИЗ
БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК

98,63
11,9
0,3
9,7
5

78,9
10
0,3
9,7
5

9,86
1,19
0,03
0,97
0,5

7,89
1
0,03
0,97
0,5

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,5

Выход: 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (15 г на 1 кг), раствор
лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании не менее 2 минут при температуре 95-100 °С. Не следует
перегревать капусту, так как она будет мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с нашинкованным зеленым
луком или морковью (одном массы нетто), нарезанной соломкой, добавляют сахар и растительное масло.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: капуста и морковь нарезаны тонкой соломкой, лук зеленый нашинкован. Салат заправлен раствором
лимонной кислоты, растительным маслом, посыпан зеленью.
Консистенция: овощей - хрустящая, не жесткая, сочная.
Цвет: свойственный входящим в салат продуктам.
Вкус: приятно-кисловатый со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый, без горечи.
Запах: свежей белокочанной капусты, зеленого лука или моркови с ароматом растительного масла
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1,5
5,1
9,4
90,5

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
15,2
0
2,1
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

37,7
12,8
28,0
0,8
163,7
2,7
0
0

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР ПЕСОК

59,2
7,14
0,2
5,8
3

47,3
6
0,2
5,8
3

5,92
0,71
0,02
0,58
0,3

4,73
0,6
0,02
0,58
0,3

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,3

Выход: 60
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (15 г на 1 кг), раствор
лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании не менее 2 минут при температуре 95-100 °С. Не следует
перегревать капусту, так как она будет мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с нашинкованным зеленым
луком или морковью (одном массы нетто), нарезанной соломкой, добавляют сахар и растительное масло.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: капуста и морковь нарезаны тонкой соломкой, лук зеленый нашинкован. Салат заправлен раствором
лимонной кислоты, растительным маслом, посыпан зеленью.
Консистенция: овощей - хрустящая, не жесткая, сочная.
Цвет: свойственный входящим в салат продуктам.
Вкус: приятно-кисловатый со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый, без горечи.
Запах: свежей белокочанной капусты, зеленого лука или моркови с ароматом растительного масла
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1,0
3
5,6
54,3

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
9,1
0
1,3
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

22,7
7,7
16,8
0,6
98,1
1,6
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 71
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "САЛАТ ИЗ
МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЯБЛОКИ

9,2

0,92

48,93
45,88
11,4

36,7
36,7
10

4,89
4,59
1,14

3,67
3,67
1

САХАР ПЕСОК
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

1
2,5

0,1
0,25

Выход: 50
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "", санитарных норм и правил и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками.
Морковь соединяют с яблоками, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают маслом растительным.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,7
2,4
10,3
67,8

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
1,1
0,7
1,4
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

24,9
16,7
30,0
0,9
177,6
2,0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ЯБЛОК И ИЗЮМОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ЯБЛОК И ИЗЮМОМ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "САЛАТ ИЗ
МОРКОВИ, ЯБЛОК И ИЗЮМОМ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЯБЛОКИ

5,5

0,55

35,33
33,13
24,4

26,5
26,5
21,5

3,53
3,31
2,44

2,65
2,65
2,15

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,5

0,25

Выход: 50
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи
принт, 2012.-584с.
", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки свежие с удаленным семенным гнездом нарезают мелкой
соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют, прогревают при температуре 85 °С не менее 3 минут, заправляют
растительным маслом.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: морковь и яблоки мелко нарезаны. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: моркови и яблок
Вкус: свойственный моркови и сорту яблок
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,5
2,6

В1, мг
С, мг

0
1,4

Са, мг
Mg, мг

19,3
12,7

7,2
56,3

А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,6
1,4
0
0

Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

21,8
1,0
158,5
1,7
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "САЛАТ ИЗ
СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

72,74
27,38
6

нетто
72
23
6

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
7,27
2,74
0,6

нетто
7,2
2,3
0,6

Выход: 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют. Помидоры и лук
раскладывают на порции, поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука, соответственно уменьшив
выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив
закладку помидоров.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: помидоры нарезаны кружочками или дольками, лук репчатый - полукольцами или кольцами, лук зеленый шинкованный. Помидоры уложены в салатник. Заправлены растительным маслом, оформлены зеленью.
Консистенция: помидоров - упругая, сочная.
Цвет: помидоров - красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов,
лук - зеленый.
Вкус: умеренно соленый, кисловато-острый.
Запах: свежих помидоров и зеленого лука в сочетании с растительным маслом.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1,1
6,1
4,6
80,6

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
20,3
0,1
2,8
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг

17,2
17,6
32,1
0,9
249,1
2,1

F, мг
Se, мг

0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "САЛАТ ИЗ
СВЕКЛЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
МОРКОВЬ

40,8
38,25
23,1

30,6
30,6
15

4,08
3,83
2,31

3,06
3,06
1,5

с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

14,4
13,5
3,6
2,4

10,8
10,8
3
2,4

1,44
1,35
0,36
0,24

1,08
1,08
0,3
0,24

Выход: 60
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют нарезанный соломкой
репчатый лук, яблоки очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом (отходы 30%), прогретый зеленый горошек.
При отпуске салат заправляют маслом растительным.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: свекла мелко Салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: темно-малиновый.
Вкус: умеренно соленый, свеклы, зеленого горошка, яблок, лука.
Запах: свеклы, яблок, лука.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1,1
2,4
4,5
44,9

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
2,6
0,3
1,3
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

19,3
13,4
27,9
0,6
129,9
2,7
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С КУРАГОЙ И ИЗЮМОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С КУРАГОЙ И ИЗЮМОМ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "САЛАТ ИЗ
СВЕКЛЫ С КУРАГОЙ И ИЗЮМОМ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КУРАГА
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)

63,2
59,25
3,4
3,7

47,4
47,4
3,4
3,7

6,32
5,93
0,34
0,37

4,74
4,74
0,34
0,37

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

3,6

0,36

Выход: 60
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанную курагу и изюм, заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой.
Масса пропаренных кураги и изюма на 100 г салата - 5,6 и 6,2 г соответственно.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой. Салат уложен горкой.
Консистенция: свеклы, кураги и изюма мягкая, сочная.
Цвет: темно-малиновый.
Вкус: свойственный свекле, кураге и изюму.
Запах: свеклы, кураги, изюма.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,8
3,6
6,4
61,8

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг

0
1,9
0
1,6

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг

18,5
10,8
22,8
0,7

Д, мкг
В2, мг

0
0

К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

167,2
3,3
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "САЛАТ ИЗ
СВЕКЛЫ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

77,6
72,75
3,6

нетто
58,2
58,2
3,6

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
7,76
7,28
0,36

нетто
5,82
5,82
0,36

Выход: 60
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи
принт, 2012.-584с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно-малиновый
Вкус: свойственный свекле и растительному маслу
Запах: свеклы и растительного масла
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,9
3,7
4,9
56,1

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
2,3
0
1,6
0
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

19,4
11,5
22,6
0,7
167,6
4,1
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4252
СОКИ ФРУКТОВО ЯГОДНЫЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "СОКИ ФРУКТОВО ЯГОДНЫЕ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "СОКИ
ФРУКТОВО ЯГОДНЫЕ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
СОКИ ПЛОДОЯГОДНЫЕ (САДЫ КУБАНИ)

1 шт.

нетто
200

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
100 шт.

нетто
20

Выход: 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "", санитарных норм и правил и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

9
0,2
8,1
35,8

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
В2, мг

0,04
60
0,05
1
0,04

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг

197
13
23
0,3
197

Д, мкг

0,2

I, мкг
F, мг
Se, мг

0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62
СУП ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СКАРТОШКОЙ И ГОВЯДИНОЙ.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "СУП ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СКАРТОШКОЙ И
ГОВЯДИНОЙ.", вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "СУП ИЗ
СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СКАРТОШКОЙ И ГОВЯДИНОЙ.", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г
брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

ГОВЯДИНА Б/К
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08

47,69
31,25
9,53

40,25
25
8

4,77
3,13
0,95

4,03
2,5
0,8

21,67

16,25

2,17

1,63

с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20,31

16,25

2,03

1,63

76,92
83,33
62,5
66,67
71,43
5
3
2
175

50
50
50
50
50
5
2,25
2
175

7,69
8,33
6,25
6,67
7,14
0,5
0,3
0,2
17,5

5
5
5
5
5
0,5
0,23
0,2
17,5

Выход: 250
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

9,1
11,3
11,2
182,7

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,1
9,4
0,3
2,5
0
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

43,2
30,2
108,7
2,1
516,4
7,2
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 99/73
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "СУП
КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОХ ЛУЩЕНЫЙ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГОВЯДИНА Б/К
ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

73,23
79,33
59,5
63,47

47,6
47,6
47,6
47,6

7,32
7,93
5,95
6,35

4,76
4,76
4,76
4,76

68
19,2
11,3

47,6
19
9,5

6,8
1,92
1,13

4,76
1,9
0,95

12,67
11,88
4,8
171,4
45,1
3,8

9,5
9,5
4,8
171,4
38,1
2,9

1,27
1,19
0,48
17,14
4,51
0,38

0,95
0,95
0,48
17,14
3,81
0,29

Выход: 250
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
Подготовленный фасоль, горох, кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель,
пассерованные овощи и варят до готовности.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без нее. Оптимальная
температура подачи 75° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части — картофель, нарезанный крупными
кубиками, фасоль (кроме гороха лущеного и чечевицы) — в виде целых, неразварившихся зерен. Набор компонентов и их
соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет светло-желтый (горчичный) — супа горохового; светло-коричневый — супа фасолевого; овощей — натуральный,
жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых бобовых и овощей, с ароматом и привкусом пассерованных
кореньев, умеренно соленый;
• консистенция картофеля — мягкая; гороха лущеного — пюреобразная; соотношение плотной и жидкой частей
соответствует рецептуре.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

12,4
10,3
18,2
214,6

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,3
4,8
0,2
2,1
0,1
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

38,2
37,9
133,0
2,7
580,2
6,9
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 100
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ
ИЗДЕЛИЯМИ", вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "СУП
КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

115,38
125
93,75
100

75
75
75
75

11,54
12,5
9,38
10

7,5
7,5
7,5
7,5

107,14
10

75
10

10,71
1

7,5
1

13,33
12,5
12
3
190

10
10
10
3
190

1,33
1,25
1,2
0,3
19

1
1
1
0,3
19

Выход: 250
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками,
соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до
готовности. Добавляют соль.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Форма нарезки картофеля и овощей соответствует виду
используемых макаронных изделий. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет овощей — натуральный, жира на поверхности
желтый;
• вкус, запах — характерный для смеси используемых макаронных изделий и овощей, с ароматом и привкусом
пассерованных овощей, специй, умеренно соленый;
• консистенция картофеля, овощей — мягкая; макаронные изделия не переварены, сохраняют форму; соотношение
плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Энергетическая ценность, ккал
Жиры, г

121,00000
2,80000

В1, мг
E, мг

0,11000
0,30000

Са, мг
Fе, мг

23,00000
1,00000

Белки, г
Углеводы, г

3,90000
20,00000

С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

8,00000
0,20000
0
0

Mg, мг
Р, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

25,00000
64,00000
0
0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 204
СУП РИСОВЫЙ С МЯСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "СУП РИСОВЫЙ С МЯСОМ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "СУП
РИСОВЫЙ С МЯСОМ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

ГОВЯДИНА Б/К
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08

24,3

20,51

2,43

2,05

115,38
125
93,75

75
75
75

11,54
12,5
9,38

7,5
7,5
7,5

с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
КРУПА РИСОВАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

100
107,14
6

75
75
5,94

10
10,71
0,6

7,5
7,5
0,59

13,33
12,5
12
2,5
6
188

10
10
10
2,5
6
188

1,33
1,25
1,2
0,25
0,6
18,8

1
1
1
0,25
0,6
18,8

Выход: 250/15
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с.
86
", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В кипящую воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем
добавляют пассерованные лук репчатый, разведенную водой (в соотношении 1:1) томатную пасту и доводят суп до
готовности. Бульон после варки мяса добавляют в суп.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура подачи
75° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель, овощи и рисовая крупа Консистенция: овощи и картофель
мягкие, крупа мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа Цвет: супа – золотисто-красный, жира на
поверхности –оранжевый Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю, овощам и мясу Запах: свойственный
входящим в блюдо продуктам
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Энергетическая ценность, ккал
Углеводы, г
Жиры, г
Белки, г

113
14,65
3,3
6,18

С, мг
E, мг
В1, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

8,33
0
0,11
0
0
0

Fе, мг
Mg, мг
Са, мг
Р, мг
К, мг
I, мкг

1,24
29,45
24,98
96,93
0
0

F, мг
Se, мг

0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 111
СУП -ХИКАЛ С ГОВЯДИНОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "СУП -ХИКАЛ С ГОВЯДИНОЙ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "СУП -ХИКАЛ С
ГОВЯДИНОЙ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

ГОВЯДИНА Б/К
ЧЕСНОК
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08

59,24
2
15

50
1,7
15

5,92
0,2
1,5

5
0,17
1,5

13,33

1,33

с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

12,5
12
3
240

10
10
3
240

1,25
1,2
0,3
24

1
1
0,3
24

Выход: 250/25
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, за 5-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с мясными фрикадельками. Оптимальная температура
подачи 75° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны кубиками, крупа хорошо разварившаяся,
но не потерявшая форму. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
• цвет бульона — полупрозрачный, овощей, крупы — натура л i, ный, жира на поверхности — желтый;
• вкус, запах — мясного бульона, соответствующей крупы с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно
соленый;
• консистенция фрикаделек — упругая, сочная, лука — мягка и, крупа хорошо разварившаяся, но зерна целые;
соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

10,9
10,4
12,3
186,4

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0
0,7
0,2
0,8
0
0,1

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг

26,6
18,4
99,2
1,6
224,6
4,6

F, мг
Se, мг

0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 106
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "СУП-ЛАПША
ДОМАШНЯЯ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
БУЛЬОН МЯСОКОСТНЫЙ
ГОВЯДИНА Б/К
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МОРКОВЬ

21,8
55
1,1
1,3

нетто
50
18,4
55
0,9
0,9

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
2,18
5,5
0,11
0,13

нетто
5
1,84
5,5
0,09
0,09

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МОРКОВЬ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ЛАПША ДОМАШНЯЯ

0,3
6,7
0,05 шт.

0,3
5
2
20

0,03
0,67
5 шт.

0,03
0,5
4,348
2

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ 1 СОРТ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12

18
1
0,125 шт.
4
0,5

18
1
5,03
4
0,5

1,8
0,1
12,5 шт.
0,4
0,05

1,8
0,1
10,935
0,4
0,05

13,33
12,5

10
10

1,33
1,25

1
1

ЛУК РЕПЧАТЫЙ
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

11,9
5
2,5

10
5
2,5

1,19
0,5
0,25

1
0,5
0,25

Выход: 250
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В кипящий бульн или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после
чего
добявляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Бульон мясокостный
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на
несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу
для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом
кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих
костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут
нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой
корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные
обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Лапша домашняя
Яйца п ромываю сначала в 1-2% теплом ( стемпературой 30 град.) растворе кальцинированной соды, а затем в 0,5%
растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде не менее 5 минут. Муку пшеничную просеивают.
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое
выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпают
мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой,
нарезают
их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь, режут поперек полосками длиной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре
40-50
град.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) или без не. Оптимальная
температура подачи 75 град.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид- на поверхности жидкой части блестки масла. Форма овощей соотвествует виду используемых
макаронных изделий. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет-овощей-натуральный, жира на поверхности-желтый;
вкус и запах-характерный для лапши, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, умеренно соленый;
консистенция-овощей-мягкая, лапши-не переварена, сохранившая форму; соотношение плотной и жидкой частей
соответствует рецептуре.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

6,4
7,8
14,9

В1, мг
С, мг
А, мг

0
0,7
0,3

Са, мг
Mg, мг
Р, мг

32,5
15,0
71,7

157,2

E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,4
0,2
0

Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

1,2
145,7
4,1
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
ХЛЕБ РЖАНОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ХЛЕБ РЖАНОЙ ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ХЛЕБ
РЖАНОЙ ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг

нетто
20

брутто
2

нетто
2

Выход: 20
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1,6
0,85
10,2
0

E, мг
А, мг
В1, мг
С, мг
Д, мкг
В2, мг

0,45
0
0,05
0
0
0

Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг

3,6
17,4
3,8
0,8
0
0
0

Se, мг

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
ХЛЕБ РЖАНОЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ХЛЕБ РЖАНОЙ", вырабатываемое и реализуемое
МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ХЛЕБ
РЖАНОЙ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг

нетто
40

брутто
4

нетто
4

Выход: 40
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

3,2
1,7
20,4
0

E, мг
А, мг
В1, мг
С, мг
Д, мкг
В2, мг

0,9
0
0,1
0
0
0

Са, мг
Р, мг
Mg, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг

7,2
34,8
7,6
1,6
0
0
0

Se, мг

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 126
ЧУРЕК
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ЧУРЕК", вырабатываемое и реализуемое МБОУ
"Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ЧУРЕК",
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг

нетто
30

брутто
3

нетто
3

Выход: 30
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "", санитарных норм и правил и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

8
3,4
35,66
205,5

В1, мг
С, мг
E, мг
В2, мг
А, мг

0,3
0,15
0,15
0,23
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг

93,75
30,75
96,75
2,7
105,75

Д, мкг

I, мкг
F, мг
Se, мг

21,6
0
0

Наименование сырья и продуктов

брутто
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг

нетто
40

брутто
4

нетто
4

10,64
4,52
47,43
273,32

В1, мг
С, мг
E, мг
В2, мг
А, мг

0,4
0,2
0,2
0,31
0

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг

124,69
40,9
128,68
3,59
140,65

Д, мкг

I, мкг
F, мг
Se, мг

28,73
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 271
ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ",
вырабатываемое и реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ШНИЦЕЛЬ
НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ГОВЯДИНА Б/К
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

92,8
8
0,11 шт.
12,8
8

нетто
78,4
8
4,6
12,8
8

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто
9,28
0,8
11 шт.
1,28
0,8

нетто
7,84
0,8
0,46
1,28
0,8

Выход: 80
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник методических рекомендаций по
организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.",
санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и
жарят до образования равномерной корочки 3-5 мин. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280°
С (5-7 мин). Температура внутри изделия не ниже 85° С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, обжаренный шницель поливают растопленным и доведенным до кипения
маслом сливочным.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные
с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
• Внешний вид — изделие овально-плоской формы, с тонкой панировочной корочкой, равномерно обжарено с обеих
сторон, полито маслом; сбоку расположен гарнир;
• цвет поверхности шницеля — коричневый, в разрезе — светлосерый;
• вкус, запах — характерный для жареного мяса, приятный с привкусом сливочного масла, умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, сочная, однородная.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г
Жиры, г

6,56

В1, мг

0,08

Fе, мг

3,2

257,6
15,84
18,4

А, мг
С, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0
4,32
0
0

Mg, мг
Са, мг
Р, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

25,6
14,4
164,8
0
0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 87
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ЩИ ИЗ
СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто

нетто

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг
брутто

нетто

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)

87,5

8,75

13,33
12,5
3,33

10
10
2,5

1,33
1,25
0,33

1
1
0,25

ЛУК РЕПЧАТЫЙ
ТОМАТНАЯ ПАСТА
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

11,9
1,5
2,5
5
2
200

10
1,5
2,5
5
2
200

1,19
0,15
0,25
0,5
0,2
20

1
0,15
0,25
0,5
0,2
20

Выход: 250
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт,
2011.-544с.", санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют слегка
пассерованные или припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют
прогретое томатное пюре, подсушенную муку, разведенную бульоном или водой.
Примечание:
1. Норма закладки сметаны - 20 г на 1000 г супа. Сметану перед использованием кипятят.
2. При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептурах) норма вложения
масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Масло сливочное используется для
пассерования или припускания овощей.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены
(увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
4. Норма для всех супов, кроме молочных, лаврового листа - 0,04 г, соли - 6-10 г на 1000 г супа. Лавровый лист и соль
кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей следует добавлять в котел мелко нарезанной во все супы перед отправкой на
раздачу для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию (кроме молочных).
6. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы слегка пассеруют или припускают. Это улучшает
вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерование не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается.
Корень петрушки следует класть в суп в сыром виде за 20-25 мин до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и
закладывают в суп в слегка пассерованном или сыром виде.
9. Слабая пассеровка овощей производится с добавлением соли и сахара в количестве 2-3% к массе овощей. Время
слабого пассерования овощей уменьшается в 2 раза.
10. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, подсушивают без масла до светложелтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают
венчиком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.
11. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь, лук - дольками.
Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие.
Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный.
Вкус: капусты в сочетании с овощами, специями, умеренно соленый.
Запах: свойственный овощам, капусты.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

1,9
5,0

В1, мг
С, мг

0
13,9

Са, мг
Mg, мг

54,5
18,6

6,9
81,0

А, мг
E, мг
Д, мкг
В2, мг

0,2
2,2
0
0

Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

35,7
0,9
192,6
3,0
0
0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 338
ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ", вырабатываемое и
реализуемое МБОУ "Кокрексая СОШ".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "ЯБЛОКО
СВЕЖЕЕ", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и
продуктов на 1
порцию, г

Наименование сырья и продуктов

брутто
ЯБЛОКИ

100

Расход сырья и
продуктов на 100
порций, кг

нетто
88

брутто
10

нетто
8,8

Выход: 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника "Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях, Москва Дели принт, 2011 г", санитарных норм и правил и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яблоки моют, подают на десертной тарелке или вазочке.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Оптимальная температура подачи 14° С.
Срок хранения до реализации - не более 1 часа.
Срок реализации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - не более 2 часов с момента приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: целые плоды.
Консистенция: соответствует виду плодов.
Цвет – соответствует виду плодов.
Вкус: соответствует виду плодов.
Запах: соответствует виду плодов.
6.2. Микробиологические показатели безопасности блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,
приложения 1, 2. Показатели качества и безопасности: физико-химические показатели, содержание токсичных элементов,
антибиотиков, нитратов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и др. должны соответствовать требованиям ТР ТС
021/2011, приложение 3.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

0,4
0,4
8,3
40,2

В1, мг
С, мг
А, мг
E, мг

0
3,5
0
0,6

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг

12,7
6,3
8,7
1,7

Д, мкг
В2, мг

0
0

К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

244,6
1,8
0
0

ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 2021 ОСЕНЬ

ВНИМАНИЕ!